AVEM O BUCATARIE SOMPTUOASA-RADU ANTON ROMAN

Praznic de sarbatori, cu scriitorul Radu Anton Roman

"Oameni buni, avem una dintre cele mai fastuoase bucatarii din lume. Haideti sa ne bucuram de ea impreuna!"

Din strada nu vezi mare lucru - o casa la curte, pazita de un maidanez simpatic si vigilent. Bonom si negrabit in miscari, protocolar, dar cu masura, ca orice ardelean care se respecta, Radu Anton Roman te pofteste sa intri.

Odaile sunt simple si inalte, fara farafazlacuri pe pereti. Incaperi mari, proaspat varuite si calduroase, ca si sufletul lui. Nimic in plus, nimic in minus. Un hol de primire, cu o masa rotunda intr-un colt si o icoana a Maicii Domnului, ocrotita cu un stergar vechi de cand lumea.

Putine, dar bine plasate, obiectele taranesti vorbesc despre pasiunea lui Radu Anton Roman pentru tot ceea ce este vechi si durabil. Intre doua telefoane si un e-mail ce nu suporta amanare, discutia noastra se infiripa usor, cu bucurie, ca intre doi prieteni care nu s-au mai vazut de o vesnicie.

Cu Radu Anton Roman poti vorbi orice: despre literatura si folclor, despre cartile lui de proza si poezie, dar, mai ales, despre fabuloasa lume a bucatelor romanesti, pe care le gateste el insusi, saptamana de saptamana, la Pro Tv. O adevarata emisiune-spectacol, pe care daca o vezi, visezi sa te faci bucatar.

"Ce nu-i sat si nici oras? E orasul Fagaras!"

- Draga Radu Anton Roman, talentul tau la gatit si cunostintele de-a dreptul enciclopedice despre bucataria autohtona te-au transformat, pe buna dreptate, intr-o vedeta a Pro Tv-ului.

Putini sunt insa cei care stiu ca esti un stimat si reputat scriitor, nascut pe plaiuri fagarasene. Suntem in prag de Craciun si ma gandesc ca evocarea obarsiei tale ar aduce in paginile revistei putin miros de zapada din munti. Cat din Fagarasul tau natal porti cu tine?

- E greu sa cuprind in cuvinte imaginea acestui oras - un loc aparte, binecuvantat de Dumnezeu; un loc deopotriva arhaic si citadin, asa cum suna o gluma a copilariei mele: "Ce nu-i sat si nici oras?

E orasul Fagaras". Imagineaza-ti ce privilegiu extraordinar era sa te preumbli intr-o livada imensa, spuzita cu flori, pentru ca apoi sa ajungi in fata bibliotecii sau a Liceului "Radu Negru", unde trudeau profesori renumiti, cu o certa vocatie a eruditiei, obsedati de nuante si indarjiti in exigenta lor pedagogica.

Mic si partial rural, Fagarasul era modelul orasului transilvan, avand tatuat in memoria lui adanca: Unirea de la 1918, Scoala Ardeleana, mandria de a fi roman.

Era bine conservata aceasta amintire identitara, mai ales in randul elitei intelectuale - oameni care traiau modest, discret, invizibil aproape, dar indestructibili in tesatura de inteligenta si de cultura pe care o formau impreuna.

- De-a lungul timpului, Liceul "Radu Negru" a dat promotii intregi de olimpici, de copii exceptionali. De unde vine aceasta ambitie intelectuala a fagaraseanului? Are el ceva in plus fata de altii?

- Sigur ca are: inteligenta, tenacitatea muncii si dorinta de a-si face copiii docti. Fagaraseanul nu e un muntean oarecare. Toate documentele vorbesc despre uriasa bunastare a Fagarasului de altadata, bunastare datorata - sa nu te miri - comertului cu cai, stiintei extraordinare de a negocia.

Fagarasenii erau foarte buni samsari si geambasi. Tin minte si acum pietele din oras, cu fastul lor indescriptibil. Aldamasurile si negocierea prealung ritualica, strangerile de mana - toate erau o procesiune fastuoasa si extrem de elaborata.

Ca sa vinzi un cal, intrai intr-o poveste care tinea o zi intreaga. Iti alegeai calul la opt dimineata si il cumparai seara la sase.

Toata ziua o petreceai in targuire, iar calul era incercat si rasincercat, pus la cele mai ciudate probe, ba chiar era spalat ca nu cumva sa fie vopsit sau dat cu zahar. Asa cum l-am prins eu, Fagarasul deja se schimbase.

Marile averi si turmele fara numar disparusera. Orasul incerca sa-si ascunda ranile adanci de dupa razboi. Aparent resemnati, fagarasenii se aparau in felul lor, coalizandu-se.

Refuzau sa colaboreze cu regimul comunist. Refuzau sa fie turnatori. Pe strazi, se vorbea in soapta, dar deschis. Se spuneau adevaruri, se maraia pe fata. Nu era tacerea aceea vinovata, pe care o gaseai la campie, in satele sarace din sud. Asta explica si rezistenta din munti, rezistenta care mi-a marcat copilaria.

Tin minte ca in preajma Craciunului am iesit cu tata in oras, sa mancam mici. La un moment dat, in restaurant au intrat patru insi, cu sarici ciobanesti, obositi si nerasi, cu fata tulburata de fum si o privire incercanata de nesomn.

Greoi, masivi si inarmati pana in dinti, au dat binete, s-au asezat la o masa si au inceput sa manance si sa bea linistiti, in timp ce afara se strangea o blocada teribila. Toti securistii si militienii din oras pandeau cu armele pregatite.

Dupa vreo doua ore, in care nu au scos nici un cuvant, cei patru s-au ridicat de la masa, s-au inchinat, au facut rugaciunea de multumire, dupa care au iesit, fiind imediat ciuruiti de gloante. Si acum ma tulbura scena, indarjirea si impacarea de pe fetele acelor oameni.

Aveam 5 ani si nici o intelegere a ceea ce se intampla, dar nu pot sa uit cat erau de reci si de puternici. De fapt, oamenii aceia se pregateau de moarte. Era ultima lor masa. Totul era inconjurat de o resemnare optimista, cristica. Ultimul lor Craciun.

Asta-i fagaraseanul! Ca sa-l intelegi, trebuie sa traiesti in opincile lui, sa bati muntii cu el, sa dormi sub cerul liber, invelit cu suba lui mitoasa de oier. Mereu m-a fascinat la fagarasean limpezimea in ceea ce stie el ca are de facut.

Muntean calit in necazuri, nu are dileme sau ezitari. El stie un singur lucru: pamantul trebuie muncit. Asta nu i-o scoti din cap, orice ar fi. Batran, bolnav, neputincios, trebuie sa iasa la camp.

Niciodata nu lasa pamantul parloaga. Este o porunca interioara, peste fire. Din morti se scoala si pleaca la camp. Nu e o metafora, ci o realitate teribila - munceste pana cade din picioare, indiferent ca pamantul e bun sau prost, ca face sau nu cartofi, ca e seceta sau potop.

- Oare priceperea ta intr-ale bucatariei isi are radacinile tot in Ardeal? Sa fie la originea ei mamaliga si branza oierilor de la poalele Muntilor Fagaras?

- Am umblat mult prin tara. Am vazut 350 de orase. Am calcat in ele cu piciorul si am dormit acolo macar o noapte. Apoi, am cunoscut Romania ca pescar, rascolind o sumedenie de rauri si de balti, de ghioluri si lacuri alpine.

Asta antrena o continua curiozitate si o nesatioasa aventura. Bucataria a fost o anexa, un ingredient necesar, apropiindu-ma de ea mult mai tarziu.

Am inceput cu bucataria alpina, pastorala - extrem de diferita de la zona la zona. A fost un soc sa descopar pe crestele Maramuresului "mamaliga pe paturi" sau "tocana de mamaliga". Era ceva ravasitor.

Nu ma gandisem ca se poate gati si asa. Am venit de acolo cu o incantare uimita si cu gandul sa uimesc la randul meu pe altii, prieteni si colegi. Asa a inceput acest import culinar - din Oas, din Bucovina, din Secuime, din Ardealul Central, din Moldova de mijloc, din Delta.

La un moment dat, s-a adunat in mintea mea si in farfuria mea o lume intreaga de chestii ciudate, aduse cu mine din toata tara. Recunosc, ma atrageau lucrurile senzationale, nemaiauzite, nemaigustate, cum ar fi ciorba din mate de morun - o mancare exclusiv regionala.

N-ai cum sa o scoti de acolo. E veche de cand lumea, fiind pomenita inca de la 1600 de Paul de Alep.

Leusteanul magic si cei 70 de sfinti

- Adunand retete din toate locurile, ai avut gandul ca mancarea ne exprima specificul, istoria, traditia, temperamentul chiar?

- Cum spuneam, la inceput m-au atras elementele exotice, uimirea ca exista mancaruri romanesti necunoscute romanilor: bostani umpluti cu sarmale sau tocana de munte. S-au adunat peste o suta de retete si m-am gandit sa le public.

Aici a intervenit o intalnire minunata cu editorul si prietenul meu, prof. Ion Balsoiu, care, vazand manuscrisul, a zis: "E prea putin".

Impins de la spate, am descoperit bucuria investigarii ritualice a bucatariei sacre crestine si precrestine: papusile de Dragavei, turtele sau gratarul de stevie coapta pe carbune.

Nu se mai stie carui zeu ii era dedicat acest fel de mancare, dar perioada in care se face (Postul Mare) si vorbele care insotesc coacerea arata caracterul magic, ritualic al mancarii.

Ce sa mai vorbim despre mucenici si colaci, care poarta o sumedenie de nume, de forme si gusturi! "Colacul lui tata", de pilda, care se face in zona montana a Munteniei.

E antropomorf: are gura, are ochi, are tot ce vrei si se face pentru mortii care au pierit fara lumanare si fara nume - fara mormant, adica. Generos colac. Putine sunt semintiile care fac un asemenea gest de pomenire.

Plecand de la aceasta induiosare, am inceput sa inventariez si mai in adanc, umbland incetisor la biblioteci, rascolind in teribila voluptate a documentului.

Am citit, m-am umplut de praf, am descoperit carti ciudate, manuscrise abandonate, cum ar fi "Bucataria tereanului roman", scris de un anume Lupescu, autor care s-a prapadit in 1916 si caruia nimeni nu i-a publicat cartea. O carte extraordinara, in care gasesti tot - de la antropologie la etnografie.

La asta s-au adaugat distinctii necesare: bucatarie citadina, bucatarie de sarbatoare, intreaga procesiune de gesturi si insotiri ritualice, actul mancarii fiind una din formele contactului nostru cu divinitatea.

Brusc, in viata mea a patruns o sumedenie de plante magice: patrunjelul magic, leusteanul magic, usturoiul magic, podbalul magic, odoleandrul magic - chiar si pruna magica.

Sunt plante care, in anumite perioade, au forte magice, incluse fiind intr-un calendar popular, tolerat cumva de calendarul crestin, el insusi impanat deelemente precrestine, de sfinti inexistenti, cum ar fi:

Sfantul Sisoe, Sfantul Matcalu (fratele mai mic al Pastelui), Sfanta Nicolina, care este duminica de dupa Sfantul Nicolae si in unele regiuni din nord mai este numita Sfantul Nicolae Mic.

Cu totii ar fi cam 70 de sfinti necunoscuti care, in plus, au si niste functii ciudate. De pilda, Sf. Varvara, sfanta minerilor, este de fapt zeita varsatului: Barbura.

Zilele Barburei (zilele Savelor) este o sarbatoare menita sa apere copiii de varsat, de unde si numele de "Sarbatoarea bubelor" - cand se mananca doar anumite lucruri, miere si prune.

Toata mancarea trece prin acest cortegiu de interdictii si recomandari. Asta a fost cea mai teribila descoperire a mea: in Romania nu se mananca pur si simplu.

Prin mancare, romanul se afla intr-o permanenta legatura cu divinitatea. Altfel spus, am pornit de la ciorba si am ajuns cu uimire la sacralitatea ciorbei. Am plecat de la insolitul supei "Storciac" (o supa facuta din morun cu smantana) si am ajuns la gestul sacru al prunelor mancate intr-o anumita perioada a anului, de Sf. Andrei.

Un pahar de vin negru, "Mai tatuca" si La Multi Ani!

- Banuiesc ca in sinea ta suferi teribil vazand actuala globalizare culinara, meniurile McDonald"s, invazia E-urilor si a conservantilor chimici. Poate tartina sau hot dog-ul sa ne reprezinte spiritual, sa ne puna in legatura cu divinitatea?

- Sufar, dar n-am ce face. Trecem prin acest proces de mondializare - de la pantofii pe care ii purtam pana la alimentele, filmele si cartile pe care le scriem cu ochii la altii. Ce conteaza ca la New York sunt cei mai prosti bucatari din lume si ca cei mai rafinati sunt in luxurianta China?

Important e ca, in globalizarea de care vorbesti, bucataria romaneasca isi are locul ei. Noi avem dreptul sa mondializam la randul nostru.

Gastronomia romaneasca are o savoare si o originalitate care ii da dreptul sa ocupe un loc pe podium. Nu putem face nimic sa ne opunem mondializarii, dar imi pot rezerva dreptul sa spun tuturor celor dispusi sa ma asculte: "Oameni buni, avem una dintre cele mai fastuoase bucatarii din lume. Haideti sa ne bucuram de ea impreuna!".

S-ar putea ca cine stie ce lecturist de suprafata sa spuna ca toate bucatele noastre sunt de import, ca sarmalele si tocatura sunt turcesti, ca zacusca e bulgareasca etc.

Dar hai sa mergem in Moldova si sa ne dedulcim cu tocana la bostan. Se ia un bostan, se taie in jumatate, se scoate miezul si se amesteca abil cu alta umplutura, apoi se coace la cuptor.

In acelasi bostan se fac si sarmalele. Tot in Moldova se fac celebrii toci sau tocinei. Se mai face puiul cu smantana si cu marar, ca sa nu mai vorbim despre sarmalutele cu leustean.

Unde in lumea asta mai gasesti asemenea minunatii? Daca nu ti-e de ajuns, hai sa mergem in Delta. Aici exista vreo 7-8 feluri de bors de peste. Cel mai spectaculos este cel facut din peste mic, fiert, pasat, cu fructe de Dunare (cozi de raci, scoici si alte minuni), plus 2-3 castane de balta, 2-3 ciupercute de salcie si, la sfarsit, pestele mare.

Nu mai pomenesc de ciorba de mate de morun, sau de oproboi - o teribila placinta facuta din placenta de morun, icre negre,ceapa si rosii.

Unde, in lume, ne mai putem scufunda intr-un asemenea deliciu gastronomic? Daca iti fac ca in Oltenia o saramura de pui, o sa spui ca mananci ambra si ca zbori printre stele.

La fel vei simti mancand o ciorba de ardei umpluti sau muschiul impletit din trei feluri de muschiulet: de vitel, de purcel si de miel, toate impletite cu fire de ceapa verde si usturoi, cu bucatele subtiri de cascaval.

Dincolo de ineditul unor mancaruri, noi avem ceea ce altii au pierdut de mult: memoria unor practici precrestine.

Ce crezi ca inseamna tochitura asta macelareasca sau praznicul porcului? Acum 5000 de ani, egiptenii au trecut de la sacrificarea umana la sacrificiul simbolic: porcul si graul. Prima data au facut coliva - grau cu miere si nuci.

Apoi, au facut o tocana, luand elementele vitale ale porcului: cap, sorici, slanina, inima, rinichi, splina, ficat - 7 elemente vitale, puse in matul porcului (numit: mos), care se punea pe foc si se cocea, pentru a fi bun zeilor. Ei bine, egiptenii aveau aceasta sarbatoare pe 20 decembrie, de Ignat.

- Ai pomenit de Craciun si, cu siguranta, cititorii nostri asteapta un sfat si un indemn. Cu ce bucate deosebite am putea spori bucuria sarbatorii?

- Ma gandesc la o reteta gasita tocmai in muntii Caliman. Se numeste "Mai tatuca", o mancare descoperita de mine pe un frig cumplit, in casa unor ciobani, care m-au omenit, punandu-mi pe masa mai intai o strachina de "Scofala" (ceva simplu de gatit: branza, cateva ierburi si ceapa, perpelite in ceaun), de unde si expresia "a nu face nici o scofala" sau verbul pastrat si acum in dictionare "a scofali bucate bune".

Terminand deci "scofala", m-am trezit in fata unui castron enorm de "Mai tatuca". Cu greu iti poti imagina o mancare mai gustoasa! E vorba de niste picioare de porc, rasfierte in vin, cu mirodenii, boia si tot ce trebuie.

Reteta e simpla:

4-5 picioare de porc se rumenesc in untura, dupa care se toarna un litru de vin si se lasa la foc mic sa bolboroseasca timp de 2-3 ore. La sfarsit, cand carnea se desprinde de pe ciolan, se adauga sarea, piperul si restul condimentelor: putin cimbru, putin busuioc, putina menta daca vrei.

Pusa langa o varza calita, cu un pahar de vin negru, vartos si o mamaliga pripita, "Mai tatuca" iti va umple sufletul de bucurie si de sarbatoare.

La multi ani, prietene!
Sorin Preda

Putini sunt cei care stiu ca "bucatarul-sef" de la Pro Tv e de profesie scriitor. Un ingredient absolut necesar pentru ca retetele lui sa nu dea gres niciodata. Cine crede ca bucataria si televiziunea se pot face dupa ureche se-nsala.

In ambele cazuri e nevoie de talent, de personalitate si de o doza de nebunie care sa transforme dovleacul umplut si ciorba de peste in metafore: mancaruri absolut fabuloase, in care aroma de poezie te-mbata mai tare ca vinul.

Ne bucuram ca, in preajma Craciunului, descantatorul de cuvinte si de bucate oficiaza in paginile "Formulei As". Sa ne fie, la toti, cu plin!

Sanziana Pop